古いテキストを発見しました。私が勤めていた現場で学んだことが記されていました。仕事と商売のことです。
若かった私が一所懸命に覚えようとしていた頃の記録です。当然のことや重複、幼稚で未熟な表現、今の時代には使えなくなった思考などが含まれていますが、一番を目指していた２０代の頃のテキストです。
どうせ働くならガッツリ覚えてやろうと記しはじめたメモは１００項目を超えていました。以前、編集したものをスタッフに見せたことがありますが、これは未編集、その当時のテキストです。
●常に基本に戻る。
・１から１０まで実行したら、また１に戻る。
・１から１０まで考えたら、また１に戻る。
●面倒臭いことが、仕事。
・楽しいだけで生産性がないことは趣味。
●当たり前のことをするのが一番難しい。
・同じことの繰り返し。継続は力なり。
・毎日の作業を確実に実行する。
●本音で仕事する。
・本音が出なければ、良い仕事は出来ない。
●嘘をつかない。
・時間を守る。
・約束を守る。
・自分が決めたことを実行する。
●店長は、店のことを全て把握する。
・誰が何を行っているかを把握する。
●店は、店長のカラーで決まる。
・店の雰囲気で店長のカラーがわかる。
・店長が迷えば、部下も迷う。
●縦ラインは、一つ。
・店長は一人しか要らない。
●馴れ合いを作らない。
●良い芽が育っているときは、悪い芽も育つ。
・好調な時期ほど注意してかかれ。
●スタッフは、必ず見て教える。
・教えて→見て→教えるの繰り返し。
・教えてないのに叱らない。
・指示を出したら、実行されているかを必ず確認する。
・部下に目標を持たせる。
●店長は、店の全ての数字を把握しておく。
・集客、売上、人件費、客単価、価格、原価、回収率、損益分岐、利益率…
・一日の数字、一時間あたりの数字、効率。
・目標、前月対比、前年度対比、費用対効果、達成率。
●指導者の向上が部下の向上につながる。
●向上心が有る者から順に教える。
●好きこそものの上手なれ。
・スタッフの特性や個性を知り、得意分野を存分に伸ばす。
・わくわくするビジョン（目標）を立てて戦略を練る。
・各自の得意分野、不得意分野を整理しておく。
●追加オーダーを獲得する為の接客をする。
●席配置の重要性を認識する。
・カップルの隣に男性同士をエスコートしない。
・店の目立つ場所に常連客を配席しない。
・女性が多く見えるように工夫する。
・男性ばかりを並べない。
●灰皿は常にポケットに入れておく。
・灰皿を取りに行かずにオーダーが取れる。
・お客様に「灰皿交換してください。」と言わせない。
●「ありがとうございます」が聞こえたら動く。（バッシングなど）
●スタッフが別々の仕事を分担して行う。
・売る者、作る者、まわす者。
・早くエスコートすることは、売上につながる。
●決定事項は、全スタッフが１から１０迄、全てを理解する。
●攻めるスタッフと守るスタッフを作る。
●店長は、サービスとは何か？をわかって仕事をする。
●必要がないプライドは捨てる。
●「なぜ？」と思うことが大切。
●答えを出す。
・状況判断と決断の重要性。
・トップは、わからないと言わない。
・答えがないと実行できない。
●お客様あっての私たち。
・お客様のせいにしない。
・給料は誰が持ってきてくれるのか？
●他人と戦うな、自分と戦え。
●必ず人件費を計算する。
・１０００円の商品を作るのに何分かかるのか？
●公私混同をしない。
・何が公私混同なのか？
●一日遅れたら、三日遅れる。
・１日が３日、３日が１週間、１週間が１ヵ月、１ヵ月が３ヵ月。3ヶ月遅れれば気節が変わり、来年までおあずけ。
・決断は早く、実行はもっと早く。
●店の基本は、清掃から。
・掃除用具も綺麗にしておく。
・入口の清掃。
・鏡は常に綺麗に。
・便器は、裏側まで掃除する。
・掃き掃除は、物をのけて掃く。
●顧客の重要性を確認する。
・リピーターは、店を好む人。
・顧客は宣伝係。
・顧客と常連客を区別すること。
・路面店以外は、顧客で商売する。
●お客様の名前を覚える。
●名刺交換を実行する。
・名刺は、チラシ。
●お礼の電話やお礼の挨拶を実行する。
・お客様を粗末にしない。
・勧誘とお礼は、どちらが喜ばれるかを考える。
・次に繋がる最大のチャンス。
●自分の物差し（基準）ではからない。
・価値観は多種多様、接客業はお客様のニーズに対応する為のもの。
・店の価値観を理解して、自分の価値観にしておく。
●努力していますは、結果で判断される。
・自己判断（自己満足）をしない。
・自惚れるな。
・お客様が判断する。
●感謝の気持ちを持って仕事をする。
●常に売上というものを頭に入れておく。
・トレーニング（中間集計）で、常に売上を把握しておく。
・閉店時まで諦めない。
・売上を作る為の宣伝。
・売りたいもの（お薦め）に演出を加える。（花火など）
・売上に応じた段取り。
・常に客単価にこだわる。
・無駄にするな。
●外商は、武器を持って出る。
●トイレを聞くお客様は、初来店のお客様と判断する。
・顧客名簿の記入。
・初来店のお客様は、良い噂を流してくれるチャンス。
●常に自分から挨拶する。
●段取り八分、仕事二分。
●営業中のことは、必ず店長に報告する。
●仕事のミス・ロスをなくす。
・小さなミスに気を付ける。
●伝票は全て（時間）を記入する。
・オーダーを取った時間から５分→お待たせいたしました。
・オーダーを取った時間から10分→大変お待たせいたしました。
・オーダースリップ一枚にこだわる。
●ファーストドリンクを最優先させる。
・乾杯から始まる。
・ファーストドリンクが届かなければ、乾杯できない。
●エスコート時に店内や企画の案内をする。
●カスタマーセットから先にセットする。
●お客様を待たせない。
・お客様にとっては、３分が１０分である。
●お客様に同じことを何度も聞かない。
・何を言っているか注意をはらう。
・スタッフ間で伝達、報告。
●セカンドドリンクは、１杯でも早く出す。
●グラスの半分より下を持つ。
●器を直接口にするものは、トレンチで運ぶ。
●お客様には、料理を正式名称で伝える。
●時間がかかったものやクレームは、レジで（会計時）再度、謝罪する。
●絶対にお客様に言い訳をしない。
●細かいことにまでこだわる。
・どこにこだわりをもつかを考える。
・そのこだわりは何に使えるのか？
●集客しようとする気持ち→１枚のチラシでも配布しに行く。
●自分で配布したチラシの回収率を知っておく。
・チラシは、配布するのが目的ではなく、回収するのが目的。
●情熱は、態度に現われる。
●女を口説くのと同じように必死でやる。
●伝票で全てが分かる。
●良い店とは、繁昌している店。
●細部にわたりデータを残し、検証する。
●夢を１つ追いかけるなら、現実を１０回みる。
●暇なときは、エレベーターを１階に下ろす。
●店に季節感を出す。
●６ヵ月以上時給を上げられない者は、使いモノにならないと判断する。
●アイスペールの氷は、たくさん入れる。
●遊び心を持つ。
・但し、遊び心とサボりは違う。
●人を羨ましがらせる。
・売上を聞かれたら、笑顔で「儲かってます。」と答える。
・給料の額を聞かれたら、貰いたい額で答える。
・あこがれられる存在になる。
・人を引きつける存在になる。
・大通り（人目に付く道）を胸を張って歩く。
●頭の無いものは、体を使え。
・頭のある者は、知恵を出せ。
・力のある者は、汗を出せ。
・知恵も汗も出さない者は、黙って去れ。
●各自、自分を売るという商売を行う。
●部下は、上司が仕事しやすい環境を作る。
●今がチャンス、楽はいつでも覚えられる。
・苦しい時にしか人は成長しない。
・現場以外にチャンスはない。
●社長が言っていることを理解する。
●企画を考えるときは、まず土台（スタッフの力）から考える。
●良い時になぜ良いかを知らない者に、落ちた原因はわからない。
●好き嫌いで、仕事をしない。
●自分が動かない者は、人を動かせ。
●仕事を出せる上司になる。
●お客様がいない店では、何もできない。
●お客様が欲しいなら、集客のことだけを考える。
●執念を持つ。
●１＋１＝２以上
●成功するか失敗するかを考えるより、成功する為に実行する。
●感性だけでは、飯は食えない。
●聞いてなかったと言わない。
●必要なこだわりを持つ。
・不必要なこだわりは捨てる。
●Ａが駄目なら、Ｂを考える。
●人をあてにしない。
・人に期待しすぎるから、人のせいにする。
・人を責める前に自分が反省してみること。
●出来ないなら勉強する。
●綺麗にしゃべるな、ありのまま伝えよ。
●儲からない時期には、無駄を省け。
●自分で起きる、首の長い亀になれ。
●のんき者は、仕事では通用しない。
●言いたいことは、陰口ではなく面と向かって伝える。
●部下に指示するときは、何時までにやってくれと時間を指定して指示を出す。
●店を可愛がる、店の為になることを考える。
●目標が同じ人間としか仕事は出来ない。
・店の目標を共有する。
・店の目標と自分の目標をすり合わせる。
●信用を得るために何をすべきかを考える。
●固定観念を持たない。
●売れるときはとことん売る、みかん箱をテーブルにしてでもモノは売れる。
●経営者が知らない店は駄目、全て社長に報告する。
●儲からない店に情熱はない。
●商売の流れを考える。
●答えが出ないことを追いかけない。
●誤解を招くようなことをするのは、自分が悪い。
●どうでもいいと思ったら、退け。
●勝てない人間に勝とうとするな、見習って近づけ。
●それが間違っていても良いというくらいの目標を持て。
●人から助けられて生きていることを実感する。
●出来ないと思うな、やろうと思え。
・自分に出来ることは何かを考える。
●やっても結果がでないことは、どこかが間違っている。
・結果が出ないことを続けるな。
●賭けてみるときに、計算してはいけない。
●儲からないことに一切手を出すな。
・これは儲かるという、企画を考える。
・お洒落やセンスだけで商売は出来ない。
・儲かれば、それが流行する。
●損益分岐点より少ない目標をたてるのは、商売ではない。
●信頼を作る為に接点を持て。
●優先順位を考えろ。
●土台が大切、土台がしっかりしていなければ、上に何も作れない。
●営業マンは、数字を上げるのが仕事。
●時代の流れから取り残されるな。
●お客様のために仕事をする。
●上司に向かって「つば」を吐くな。
・天に向かってつばをはくと誰にかかる？
●ターゲットを明確に示す。
・ターゲットによって店が決まる。
・ターゲットによってメニュー構成が決まる。
・ターゲットによって客単価が決まる。
・ターゲットによってスタッフの動きが決まる。
●売上は、テーブルの上に落ちている。
●朝起きたら、予算、動員、一日の組立を考えてから出勤する。
●店に穴があいたら、倍の時間と倍の金が必要。
●一度失敗を経験したら、次はそうならないように考える。
●店長の評価は、売上（結果）のみ。
・集客＝人気
・客単価＝実力
・売上＝（お客様からの）評価
●危機感を持って店に立つ。
●自分が店に入っただけで、緊張の糸が張るようなトップになれ。
●店を可愛がるということは、売上を作ること。
●適材適所。
●有言実行。
●自分の意見を持て。
・意見を伝える。
・意見できる存在になる為に信頼を重ねる。
●アルバイト、スタッフを過大評価しない。
●街を歩けばパーティー獲得に当たる、人通りの多いとこを歩け。
●人がしないからと言ってしないのは、同じ穴の狢。
●聞くときは、資料、材料を持って聞く。
●人の気持ちが分かる人間になる。
●合理的に物事を考える。
●企画力がない者は、トップに立てない。
●良い仕事をするために休む、充分な休養が必要。
●常に余裕を持って仕事をする。
●本来の接客とは何かを常に考える。
●頭を使って、体を動かす。
●チラシが基本。
●イスは１つ￥３０００（その店の客単価）だと考えよ。
●席入れは、入口の見えるところから。
●店の雰囲気にそぐわないお客様は、見えにくいところに席配置。
●ラストオーダーの際、必ず、デザートやお茶づけを薦める。
・あと一商品の接客。
・押し売りにならないプッシュの開拓。
●予約の幹事と必ず名刺交換をする。
・お礼の連絡を取るのが目的。
●メニューを見ているお客様は、追加が出る。
・近づいてお薦めを伝えられるか？
●ドリンクを持って行ったら、帰りに何か下げてくる。
●ライターとメモ用紙を常に携帯する。
●デザートを薦めるときは、女性を見る。
●ビンビール２~３本と言われたら、３本持っていく。
・飲み放題のときは、逆に少なく出す。
●レジを打つときには、お客様の名前を呼ぶ。
●熱いものは熱いうちに、冷たいものは冷たいうちに出す。
●オーダーを受けたら、必ずその都度「ありがとうございます」と言う。
・遅い時間の「ありがとうございます」は、やや小声で言う。
●無理な押し売りをしない。
●お客様にとって、新人も１０年選手も同じスタッフである。
●テーブルは、隅々を見る。
・テーブルに販売促進のヒントがある。
●オーダーを運ぶときは、テーブルの近い遠いを考えて持つ。
●店の入口は自分達の顔→常にきれいに。
●人を育てなくては、余裕は生まれない
●自分は、お客様からしごかれている。
●口を使って商売する。
●アルバイトに珈琲１杯、ドーナッツ１個の気持ちを持つ。
●新人専用のオーダースリップ入れを用意する。
・ミスの内容がわかる。
・成長が見える。
●暇なときに人を育てて、営業中に力が発揮できるようにする。
●満席になったら、自分が全テーブルの状況を見て回る。
●ドリンクオーダーを取る場合、バーのオーダースリップを見て取りにいくと無駄が少ない。
●予約は、１時間毎に必ずトレーニングを出す。
●自分の横に売れる人間を必ず１人おく。
●答えがでないときは、体を動かす。（チラシ、外商）
●バースタッフに１番に「いらっしゃいませ」を言わせる。
●カウンター正面に余計なものを置かない。
●ドリンクは、すぐできる簡単なものから作る。あげる。
●一つの仕事を大勢でしない。
●店に一歩足を踏みいれれば、いい雰囲気か悪い雰囲気かがわかる。
●一生懸命にやることも大切だが、頭を使うことはもっと大切。
●一杯のドリンクにもこだわりを持つ。
●三日坊主になるな。
●アルバイトにも何らかの目標を持たせること。
・魅力あるビジョン。
・計画的な人材育成。
●できることと理解していることは違う。
●社員、アルバイトに関わらず、共通意識を持って仕事する。
●自分から嫌なことをやる。
●お客様を蔑ろにする仕事をしない。
●己を知る。
●叱ってあげることも愛情。
・言葉遣いに注意する。
●部下から見られていることを自覚する。
●人の振り見て、我が振り直せ。
●本当の笑顔で接客を。
・自信が無いと笑顔は出ない。
・楽しんでいないと笑顔は出ない。
●目上の人には、尊敬する気持ちで接する。
●人が見ないようなところを見る。
●二度手間になることをしない。
●貪欲になる。
●組み立てを考えて、店に立つ。
●謙虚な気持ちを持ち続けること。
●「忘れました」という言葉を使わない。
●入客状況に応じて、照明のルクスをこまめに調節する。
●給料は自分で作る。現場で作る。
●みんながみんなの見張り番。
●仕事では、嫌われないと上に立てない。
●仕事は、難しいこと大事なことから手を付ける。
●仲良く、楽しく、厳しく、仕事をする。
●早い時間の入客にこだわる→商売の基本。
●上司に怒られない為の仕事をするな。
●商売に七転八起はない。
●お客様がいつも入っているような雰囲気に席配置する。
●さっさと売って、さっさと帰る。
●店に立ったら、責任感、使命感を持つ。
・プロ意識。
・責任感の大きさが給料の額
●お客様は、わがままである。
・わがままに対応できる能力を身に付ける。
・わがままなニーズを研究する。
●お客様が近くを通ったら、軽く会釈してひと声かける。
●お薦めは店の良い物を薦める。物を売りつけるのではない。
・自信を持って薦める。
・売ったら必ず「いかがですか？」とひと声かける。
・売っぱなしは駄目。
●ドリンクをステアするときは、必ず左手をグラスにそえる。
●グラス、酒類は店の財産なので、割らないようにこぼさないように。
●バーの中での仕事をかっこ良く。
・洗いものをしている時でも。
●よりよい計画を立て、効率よく楽しく仕事する。
●常連客よりも一見客を大切に扱う。
●忙しい時に勉強しない者は、暇な時に勉強できるわけがない。
●常にお客様の立場になって、考える。
●店が可愛いなら入客数を増やす。
●言われたことは、即実行する。
・スピード、スピード、超スピード。
●お客様を通したくない席には、リザーブカードを置く。
●使えないアルバイトを作るのは、上司の責任。
●ファーストドリンクは、売れる人が持っていく。
●自分の上司をかばえ。
●長居するお客さんがいるということは、居心地が良いということ。
●売れるときに売れないのが、ロス。
●わかりません、できませんを使うな。理解できませんと言う。
●誰かがしてくれるだろうと思っている者がいる店は、伸びない。
●人の気持ちがわからない人は、接客ができない。
●暇と思ったら、何時だろうがチラシに行く。
●成功するのは、お客様のおかげ、周りの人のおかげ、恩師のおかげ。
●ものを見るときは、いろんな角度から見る。
・正面、横、裏、斜め
●しんどいのは、経営者。
・社長を楽にさせる。
●頭の中を暇にするな。
・暇に慣れるな。
・暇な時は、頭を使え。
●商売＝金儲け？
●アルバイトは財産、スタッフは宝、お客様は神様。
●お客様の生の声を聞け。
・どうやって聞くか？
・何を聞くか？
●自信がない者は、駄目。
・自信がないなら自信がつくまで努力すること。
●苦しい今日ではなく、輝かしい明日。
●４つの欲を持て。（性欲、食欲、金銭欲、仕事欲）
●バッシングしてきたものは、決まったところに置く。
この「アポニカ学習帳」というカテゴリーでは、私が実践してきたアホなテクニックを紹介しています。日単位で価値観が変わるこの時世、経験がモノをいう局面は激減しました。昔だから出来たアホなテクニックが、これからを生きる貴方と私のアイデアを引き出すエッセンスになれば幸いです。